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Wie frischen Fisch behandeln

Mykologe Wolfgang Krantz gibt Tipps für die Pilzzeit

duh Braudel. „Ich freue mich über jeden Pilz, den ich noch nicht in der Hand hatte“, erzählt Wolfgang Krantz und hält einen Riesenbovist hoch, den er gerade, quasi im Vorbeigehen, gefunden hat. Der bleigraue Pilz aus der Familie der Champignons ist etwa ein Kilo schwer und unter den Fichten gegenüber seinem Haus in Braudel gewachsen.

Krantz weiß allerhand über Pilze, immerhin ist er staatlich geprüfter Mykologe. Seine Faszination dafür hat vor gut 40 Jahren angefangen, als er ins Wendland gekommen ist. Damals hat er von seiner Schwester ein altes Pilzbuch geschenkt bekommen. Seitdem hat ihn die Begeisterung dafür nicht wieder losgelassen. Seine Pilzsammlung umfasst inzwischen über 1000 Arten. Jedes Jahr kommen neue dazu.

Gegenüber den letzten trockenen Jahren, in denen es wenig Pilze gab, sehe es in diesem Jahr gar nicht so schlecht aus, meint Krantz. Zur Zeit könne man auf Wiesen, in den Gärten und an den Straßenrändern viele Pilze finden. Ein Tipp von ihm ist, sich an den Pilznamen zu orientieren.

Der Lärchenröhrling beispielsweise wachse unter Lärchen, Birkenröhrlinge seien unter Birken zu finden, Wiesenchampignons gebe es auf Wiesen. „Ich habe vor Jahren bei einer Lärche die Wurzel hervorgeholt, einfach den Hut eines Lärchenröhrlings draufgelegt, und im nächsten Jahr kamen dann schon Pilze.“ Die Lärchenröhrlinge gehen mit dem Baum eine Pilz-Wurzelverbindung ein. Mykorrhiza lautet der Fachterminus dazu. Das Geflecht des Pilzes legt sich dabei um die Baumwurzel, dringt in diese ein und dann findet ein Austausch statt: Der Pilz bekommt vom Baum Traubenzucker und der Pilz liefert dem Baum wichtige Mineralien. Krantz rät unerfahrenen Pilzsammlern: „Am sichersten ist es, wenn man nur Röhrlinge sammelt.“ Röhrlinge, das seien die mit dem „Kissen oder Schwann“ unter dem Pilzhut. Der „Schwann“ ist die Bezeichnung für lauter kleine einzelne Röhrchen, die man nur bei genauem Hinsehen als solche ausmachen kann. Bei den Röhrenpilzen gebe es nur einen giftigen Pilz, den Satanspilz. „Der kommt hier gar nicht vor, der wächst auf Kalkböden.“

Unter den Röhrlingen gibt es bittere Pilze, die mit ihrer Bitterkeit alle zubereiteten Speisen verderben können. Dem könne man vorbeugen, indem man ein Stück davon knabbere. Die Bitterkeit schmecke man sofort.

Die andere große Pilzfamilie sind die Lamellenpilze, welche, was die Verträglichkeit und Giftigkeit betrifft, schwer zu bestimmen sind. Hier gibt es wesentlich mehr giftige und unbekömmliche Pilze. „Giftige Pilze schmecken nicht bitter und das Gift merkt man erst an den Auswirkungen nach dem Verspeisen. Als nicht pilzkundiger Sammler sollte man immer den Fachmann fragen, ob die Pilze genießbar sind.“ Wolfgang Krantz steht jederzeit für Beratungen zur Verfügung. Zudem bietet er auch regelmäßig Pilzwanderungen in Gartow, in der Göhrde und im Drawehn an.

Für Pilzsucher sei es außerdem wichtig zu wissen, dass „die meisten Pilzunbekömmlichkeiten und Pilzvergiftungen daher kommen, dass die Pilze, wegen der stattfindenden Eiweißzersetzung, zu alt waren.“ Sein Ratschlag: keine zu jungen und auch keine alten Pilze sammeln. Außerdem sollten Pilze sofort verarbeitet werden, können aber aufgewärmt werden. Als Faustregel gilt: „Sie sollten wie frischer Fisch behandelt werden.“

Weitere Infos unter: Pilzschule Braudel, Wolfgang Krantz, Braudel 4, 29459 Clenze, Tel.: 05849/1230 sowie unter https://pilzschule-braudel.webnode.com

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